金沢ブランド「金沢どじょう」について

(金沢どじょう生産組合の取組みをご紹介します。)


「金沢どじょう」の特徴

◎金沢どじょうの蒲焼きは、焼き上がりがやわらかく、どじょうの味がストレートに伝わってくる。骨も柔らかく、食感を損ねることがなくとても美味しく食せる。

「どじょうの蒲焼き屋」が減少

◎金沢では、どじょうの蒲焼きを食べる習慣が連綿と続いている。かつては「まちの蒲焼き屋」でアツアツの焼き立てを購入していたが、現在ではパック詰めになったものがスーパー等で販売されるようになった。また、国産の「天然どじょう」が激減したことにより、「中国産」のどじょうが焼かれることも珍しくない。30年前、金沢市内で見かけた蒲焼き屋も、「後継者難」や「高齢化」などにより今では数件となった。

「国産どじょう」と「中国産どじょう」

◎国内では、北海道・青森県・秋田県・新潟県・栃木県・茨城県・岡山県・島根県・鳥取県・大分県ねどで、どじょう養殖が行なわれており、金沢で消費されるどじょうの蒲焼きのほとんどが「県外産」や「中国産」どじょうに依存しているのが現状である。(きふじんでは「金沢どじょう」以外のどじょうは、島根県産を使用しています。)

中山間地域〜どじょうの養殖がスタート〜

◎金沢の食文化に「どじょうの蒲焼き」がある。昔、金沢近郊の水田や湿地に多く生息していた「どじょう」が、河川の改修、排水路の整備や農薬(殺虫剤・除草剤)の使用のため減少してきたと言われているものの、金沢の里山(中山間地域)の小川では、まだまだ「天然のどじょう」が生息している。

◎平成22年6月、市内5名の農林事業者が中山間地域の振興と、金沢に伝わる食文化(どじょうの蒲焼き)を守っていくことを目的に、「金沢どじょう養殖研究会」を発足、休耕田を活用した「どじょうの養殖」が始まった。

「金沢どじょう生産組合」発足

◎里山の小川で捕獲した「天然どじょう」から凡そ4年間、産卵から成魚までの養殖研究を重ね、ようやく2ヶ所の養殖地(門村・出口)から、どじょうを出荷できる運びとなった。

◎こうした状況を踏まえ、平成26年2月、どじょうの「出荷体制」や「販路先」などを協議し、また「生産組合発足」に向けた活動計画などについて検討、養殖研究会から生産組合と改め10名のメンバーで「金沢どじょう生産組合」を発足させた。

「崇高な理念」に基づく活動

◎こうした変化に「危機感」を抱き、どじょうの蒲焼きを「本来の姿」に戻す動き、当時の金沢どじょう養殖研究会のメンバーから生まれた。自然の恵みをもたらす里山を守り、自然環境にふ化をかけず休耕田を活用し、「金沢どじょう」を育て、どじょうの蒲焼きを「庶民的な価格」で販売する信頼できる蒲焼き屋へ提供する試みである。

「金沢どじょう生産組合」の活動理念

◎金沢どじょう生産組合は、「金沢どじょう」の生産と普及を通して、金沢に伝わる「金沢の食文化」を守り、「金沢どじょう」の持続的な発展及び、金沢市内の里山(中山間地)の振興と地域の活性化を図ることを目的とする。

「金澤どじょう」の定義

◎産地 金沢市内の中山間地の農地(休耕田)を活用し、どじょうを養殖されたもの。

◎品種 「金澤どじょう」の品種は、日本各地に広く分布している「マドジョウ」とする。

◎養殖方法 中山間地の自然環境に負荷をかけず、かつ、中山間地の景観を保全するため、休耕田をそのまま活用し「どじょうの池」に転換する。また、どじょうを自然に近い環境で成長させるため、栄養過多になりがちな「養殖」を避け、より自然に近い「放育」で生産する。

◎出荷規格 養殖田で産卵又は放流し、2年を経過した成魚で、6mm目皿で選別したもの。

◎産地証明 生産者と産地、出荷日など、一定の書式に基づいた生産地証明書を添付して出荷するものを「金澤どじょう」とする。

「金澤どじょう」の商標登録出願

◎「金澤どじょう」の商標登録は、「金沢どじょう生産組合」が、安心・安全で品質の高い「金澤どじょう」の販売をするために商標登録の出願を行なっています。そして、「金沢どじょう商標使用に関するガイドライン」を設け、「金澤どじょう」の生産・販売活動を推進しております。

「養殖地の安全対策」

◎「金澤どじょう」の蒲焼きを安全・安心して食べてもらえるよう、其々の養殖地のどじょうの「安全性」について検査を行なっている。

「金澤どじょう」の生産量

◎「金澤どじょう」の養殖を始めて、今年で4年目となる。平成26年は、約14.3kg生産されており、平成24年は4.5kg、平成25年は12.3kgと、確実にどじょうが増えており、今後も出荷できる組合員が増えることから年々生産量は増えることが見込める。

平成27年度・・・60kg → 平成28年度・・・100kg → 平成29年度・・・300kg → 平成30年度以降・・・500kg